ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (bunium persicum boiss.)در سامانه پنیر گودا

مقدمه: در سال های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضد میکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می کند. هدف: در این مطالعه، اثر ضد میکروبی و ویژگی های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. روش بررسی: اسانس گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (gc) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه های میکروبی مختلف (باکتری های مزوفیل هوازی، آنتروکوک ها، لاکتوباسیل های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. نتایج: بر طبق نتایج به دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2- متیل 3- فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به طور کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به طور کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان تر می باشد. در حالی که در هیچ یک از گروه های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی داری با گروه کنترل مشاهده نشد. نتیجه گیری: اسانس زیره سیاه کرمانی می تواند نه تنها به عنوان یک طعم دهنده طبیعی بلکه به منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف کننده داشته باشد.